新鲜的蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。劣质蛋蛋壳有裂纹、格窝现象，蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击或是手握蛋摇动，良质鲜蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声，而劣质蛋与蛋碰击发出哑声（裂纹蛋），手摇动时蛋内容物有流动感。