小龙虾早以成为人们喜爱的美味佳肴，每到小龙虾大量上市的季节，家庭、饭店都常常以小龙虾为主打菜、招牌菜。在欧洲人们对淡水小龙虾的美食消费达到了狂热的程度，尤其北欧的瑞典最为典型，瑞典每年8月的头三周内举国上下都要欢庆龙虾节，仅瑞典一年就要消费小龙虾15000-20000吨，整个欧洲市场的年消费量也在60000-80000吨，欧美市场淡水小龙虾的年需求量约在120000-160000吨。
有着巨大的需求就潜伏着巨大的市场与利润……
1988年江苏大丰县冷冻加工厂在原盐城商检部门的帮助下捕捉淡水小龙虾，研制加工熟产品试销欧美市场，当年出口，从此，拉开了我国出口淡水小龙虾行业兴起的序幕……。随着淡水小龙虾在欧美市场受到欢迎，国内的淡水小龙虾原料捕捉、经销商、加工商、外贸经销商如雨后春笋般形成捕捉、收购、加工、对外销售和生物化工一条龙的出口经济行业，并从 江苏逐步蔓延至长江流域为主的十多个省市和地区。据海关统计，截止2003年全国累计出口淡水龙虾产品约22.508万吨，创汇11.056亿美元，利用淡水龙虾原料118.92万吨，因捕捉淡水龙虾而受惠的农户累计受益约66.7亿元，因出口加工行业兴起带出一批提炼甲壳素产品的生物化工企业，由此生产4万余吨甲壳素的终端产品，经济价值140余亿元。
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在江苏盱眙，"盱眙十三香小龙虾"非常出名，该县率先从2001年至今每年在7、8月举办中国盱眙龙虾节，盱眙县总人口为70万人，其中近10万人从事和小龙虾有关的产业，每天从盱眙运到上海的小龙虾就达20吨以上，运往南京的达 32 吨以上。江苏是我国淡水小龙虾加工出口的重要省份，全省有加工企业600多家，每年加工小龙虾出口6000吨左右。
在安徽，第三届中国合肥龙虾节大幕开启。"合肥十大龙虾大王"品牌店和"龙虾之乡"长丰县下塘镇分会场大开仓门、广迎宾客。据合肥市龙虾节组委会秘书长万齐进先生介绍："一个主会场外加十一个分会场至少迎接了十万食客。"合肥市区人口156万，却拥有大小龙虾店近4000家，平均每天消费小龙虾达50吨。
在江城武汉的大小排档里，龙虾掀起了一道"红色风暴"。江城许多不起眼的路边小店和大排档，都以卖小龙虾而出名。汉口复兴村的油焖大虾也远近闻名，入夜时分，密密麻麻都是食虾族。 在武昌的大班海鲜城、巴山夜雨酒楼出现了多道龙虾菜，如手抓十三香龙虾、卤水大虾等。来自省商检局的数据，湖北省2003年创汇共计4000多万美元,仅靠淡水小龙虾出口，出口总额就增长了近1.5倍，成为内陆出口增幅最大省份。
在山东济南，市政府前街成了"龙虾店-条街"，它们以"麻辣小龙虾"为主打， 供应各种做法的小龙虾。在济南的文化东路、七里山小区、山大路等地段，"特色龙虾店"、"盱眙龙虾店"的招牌不时映入眼帘。
《中国海洋报》04年7月23日--题为"今年南京小龙虾为啥比肉贵几倍？"--南京人的"食虾"热带来了可观的龙虾日吞吐量，据南京最大的批发市场--下关惠民桥农贸市场统计，目前市场的小龙虾日进出量约在25吨左右，最高的时候达35吨。按照如此庞大的吞吐量，今夏的小龙虾价应该便宜才是，但是不少市民却抱怨"今年好吃点的小龙虾都要二十元一公斤，比*肉贵好几倍！ 盱眙小龙虾协会秘书长赵建认为，主要还是小龙虾市场供不应求造成的，南京人在夏季对小龙虾"情有独钟"，顾客进饭馆听到没有小龙虾，往往就 抬腿走人。因此，尽管是综合型的大酒店，也得硬着头皮上小龙虾。
《新华日报》04年4月28日记者来到国内小龙虾加工出口的第一大企业--盐城海腾水产食品有限公司,采访了解到国内其他同类企业看到"海腾" 近年来转道欧盟市场有起色就一哄而入……, 1996年、1997年小龙虾卖到每吨8万元，（40元/斤），而今却跌到只有4万元。 国内的大队人马蜂拥而至，从最初的几家企业猛增到现在100家都不止……。
《合肥晚报》03年8月5日--题为"合肥龙虾：老外连说'OK'"--先出一道抢答题："合肥小龙虾都销到哪里去了？"十有八九的人会说："那还用问？路边的大排档呗！你没见过那里的人吃龙虾有多凶啊……"让合肥市畜牧水产局局长卢德超告诉你："标准答案"：错！街头大排档吃掉的龙虾只是"小蛐蛐"，大部分都卖到国外去了。记者专程来到专做龙虾出口生意的合肥丰力绿色食品公司，据刘总介绍，为了迎接瑞典等国的龙虾节，丰力公司早在6月30日前就将200吨汤料虾、450吨冻熟虾仁装船起运欧洲。"6斤生虾才能剥1斤虾仁，粗略一算，今年已出口了近3000吨小龙虾。 刘总说："要不是非典影响我今年出口的更多！"。据悉，国际市场现在淡水小龙虾的货源80%来自中国，我省目前共有37家小龙虾加工厂在做出口生意，我市除丰力公司外还有5家。但是像丰力公司这样有自营进出口权的企业不多，大都卖给了江苏外贸：贴人家的牌子出口，"大头"都让江苏人赚走了。
《江苏商报》04年7月20日--题为"南京龙虾一路走高"--中国龙虾协会陈副秘书长表示，在五一之前，小龙虾的价格平均10元/斤。究其原因，只有一个：吃的人多了，小龙虾捞得少了。……翻开惠民桥市场管理处的记录2003年的小龙虾同期日交易在40吨以上，而今年交易已下滑到了三十五吨，下降幅度达12 .5%，去年四五块一斤的小龙虾，现在已经涨到了六七块，涨价幅度高达30%-40%……。 前几年，小龙虾只在南京等城市开始火爆，南京周边的小龙虾资源完全可以满足需要。但是持续几年的小龙虾热几乎"熬"干了南京周边的小龙虾。北京、上海、武汉、济南、苏州、无锡等地小龙虾热的掀起，使得小龙虾的需求量急剧上升，小龙虾的价格也因此居高不下…… 。 以南京农贸市上零售的小龙虾为例，最小个的小龙虾售价为4元/斤，头体长四五厘米、三只小龙虾重一两的小龙虾售价为6元/斤，单只净重八钱左右的小龙虾售价为8元/斤，单只净重一两五钱左右的小龙虾售价为12元/斤。生长期在三年以上的淡水湖深水域小龙虾，售价更高达20元/斤。由于货源实在太少，许多星级饭店青睐有加，即便这样的小龙虾价格不菲，却仍然供不应求……。 南京的部分饭店小龙虾不是按盆论斤卖，而是论只卖，普通的小龙虾一两块一只，极品小龙虾要价10元一只。南京今年各大饭店推出的最高档次的小龙虾宴，当属汉中门大街星湖饭店4000元一桌的小龙虾宴。该饭店餐饮部厉经理诚恳地告诉记者，4000元一桌的小龙虾宴是他们饭店打出的一块招牌。卖的最好的还是98元一份的中低档小龙虾，一天要卖出去几百份。而价格在200元一份的中档小龙虾，一天也能卖出去20多份。