台湾海岸环境多变化，水产生物资源丰富，龙虾种类很多，经多年调查结果，分布在印度、太平洋地区的龙虾属(Panulirus)种类几乎台湾都有出售，可以说是得天独厚，到目前为止发现有八种一亚种：中国龙虾(p. stimposoni)、锦绣龙虾(p. ornatus)、波纹龙虾(p. homarus)、密毛龙虾(p. penicillatus)、长足龙虾(p. longipes)、杂色龙虾(p. versicolor)、日本龙虾(p. japonicus)、黄斑龙虾(p. polyphagus)、和白须长足龙虾(p. longipes femoristriga)，都是生活在50公尺以内的浅海中，前七种是鱼市场及海鲜店常见的。体型最大的是锦绣龙虾，体长(不连触角)可达80公分，重5公斤多。而我国所产数量最多的是中国龙虾，日本龙虾是台湾普遍称为龙虾的种类。杂色龙虾在个体小时颜色十分漂亮，常在水族馆中作观赏用，价格很高。此外，国人普遍认为属於龙虾类的还有一些龙虾属近亲的种类，如函虾(Linuparus属)、棘背龙虾(Puerulus属)和小龙虾(海螯虾科的Metanephrops属)。函虾个体也很大，跟普通龙虾差不多，肉质也很鲜美，常见於本省东港附近浅海泥底处。另外的棘背龙虾和小龙虾都是栖息在深海，最少在200公尺水深才能找到，前者十分罕有，可遇不可求，虽然个体较一般龙虾小，但肉质十分美味。小龙虾又名铁甲虾，是宜兰和东港的名产，体形较少，只比草虾等对虾类大一点，但肉质接近龙虾，当地渔民十分嗜食，最近亦开始普遍为市民接受，价格在一斤200元左右。
龙虾是夜行性动物，白天喜匿藏於岩礁间，仅留两条触角於外摆动，且能发出声音，但其作用到目前为止仍未十分了解，可能是与群生活互相通讯和发出警告有关。龙虾具群居习性，白天分别占据於不同洞穴内，晚上则出来觅食，常常数十只成群，到处进行索饵或迁移，一般在晚上6时和清晨6时左右为其活动之高峰。龙虾为肉食性，主要食物有贝类、小型虾蟹、海胆、藤壶等，有时也食一些藻类，甚至在饥饿时也会互相残食。龙虾的主要武器是那对粗长有刺的触角和无坚不摧的口器，它们的天敌除了人类之外，最大的敌人便是章鱼，因为章鱼柔软的身体能从容的进出岩礁间，并且能分泌酪胺促使龙虾麻痹而轻易猎食之。龙虾平时行动虽然缓慢，但察觉有危险时，却是在短时间移动最快的甲壳类，龙虾的身体迅速收缩往後逃移的速度可达时速28.8公里。
龙虾有一个坚硬外壳，用来保护身体，但却因此而妨碍成长，故需经脱壳才能长大。每脱壳一次约可增大体长2～4毫米，或4～15％(幼小者增长较多)，脱前会先找好足以隐匿的场所，并停止摄食活动，此时新壳已长好於旧壳的内侧。脱壳通常在晚间进行，脱壳开始的预兆是头胸甲後下缘与胸板间出现裂缝，此後裂缝逐渐伸展至头部前方，旧壳慢慢翻起，此时便可清楚地看出新壳与旧壳分离，当旧壳中的眼睛只剩眼膜时，龙虾的躯体即快要脱离旧壳而出。龙虾脱壳是头部先脱出，最後经尾部一阵剧烈的伸缩浑动，尾部便与旧壳弹开，完成了脱壳的全部过程，历时约为30分钟，新的躯体脱出後非常柔软，颜色亦较浅，很容易受到伤害，此时龙虾的身体迅速的增大，外壳亦逐渐硬化，完全硬化(约3～7天)後便不能再增大，需等到下次脱壳时方能再次增长。龙虾生长很缓慢，由卵孵出的龙虾幼体是浮游性的叶状幼体(phyllosoma)，浮游於外海中。叶状幼体脱壳14次後，经9期(约需6个月)才成为一略似龙虾的透明幼苗(puerulus)，幼苗再经1～2次脱壳才成为真正有颜色的小龙虾，并开始移向近海行底栖生活，之後要到两年以後始能成熟，通常小的龙虾约经15天到一个月便脱壳一次，而大的龙虾则需2～4个月左右，所以龙虾的资源保育十分重要。
近年国民生活水准提高，龙虾的需要量增加不少，而捕捉龙虾的技术不断进步，再以海岸污染日趋严重，对其生态环境产生重大不良影响，虽然龙虾为虾中之王，如果没有完善和严格的保育措施，它们亦将难继续生活於台湾的海域中。今後在龙虾的自然生态保育方面除了需要加强执行外，对龙虾之养殖方面之研究也必要加强并大力推行，以减低对天然生长的龙虾需求量。