红螯螯虾体内的对人体有益的矿物质含量丰富，尤其是胆固醇含量极少，是一种名副其实的低胆固醇营养佳品。出肉率达60～67％，可食部分平均比率为70.22％，平均100克蛋白质中含有人体必须氨基酸31.60毫克，肉质与味道优于海水成虾，是各项指标很高的名贵水产品。
一、红螫螯虾生物学特性
红螯螯虾个体大、食性杂、适应性强、生长快、抗病力强，并具有肉质细嫩、味道鲜美、可食部分比率高、耐长途运输、可鲜活上市等优点。
(一)形体特征
红螫螯虾体形稍平扁，体色略呈绿色。头胸甲背部有4条脊，其中2条位于额尖后，2条位于眼后区。体表光滑，尾节无中间刺。其雌性个体上有红色或桔红色斑块,螯的外侧顶端有一膜质鲜红带，故名红螯螯虾。
(二)形态特征
红螯螯虾背腹略扁，头部占的比例较大，游泳能力很弱，善匍匐爬行。整个躯体由体表被覆几丁质甲壳的头胸部和腹部组成，全身有20节。头胸部13节。头胸甲保护着内脏器官，头胸甲前有一向前延伸的额剑，两边各有3～4个棘。头胸甲背部有4条沿身体纵轴方向排列的脊。双眼有柄而突起。头胸部有5对步足，腹部有7节，虽被覆甲壳，但节间关联处有纤维膜相连，可灵活运动。腹部第2节至第5节下面都有1对附肢，称为腹足或游泳足。成虾雄性的第1对螯足的大螯外则有一柔软的鲜红、美丽的斑块。
(三)生态习性
红螯螯虾在河流、湖泊、水库、池塘都能生活，白天潜伏在水体中可隐蔽的地方，傍晚和黎明前出来觅食，喜夜晚活动，营底栖爬行生活。常在砖、瓦、砾石的间隙中爬行或潜伏在池塘的天然洞穴及人工洞穴中，在较软的池底中有掘穴能力；有时亦沿池壁上爬或攀伏于水生枯物的根和密叶中。
红螯螯虾很少有相互残杀的习性。在饲养密度较大、隐蔽场所不够的情况下，大个体的雄虾有争占隐蔽处习性。当蜕壳时或饲料投量不足时，有的虾则摄食刚蜕或尚在蜕壳中的虾壳。
(四)水温水质
水温是影响红螯螯虾生长的重要因素之一，如厦门地区红螯螯虾的生长季节是4～11月份，最适生长季节6～10月份。适宜生长水温23～32℃，最适生长水温25～31℃，超过33℃或低于20℃则摄食下降，生长缓慢。当水温降到16℃时，几乎停止生长。
从幼虾向成虾生长时，前期体长增长快，后期体重增长相对较快。虽然红螯螯虾耐低氧能力强，在溶氧低于1毫克研时尚能生存，但生长会受到严重抑制，一般要求溶氧至少在3毫克／升以上。
(五)食性
红螯螯虾为杂食性动物。在天然条件下，主要摄食有机碎屑、着生藻类、丝状藻类、水生植物的根、叶及碎片，特别喜食汁多肥嫩的绿色植物，如水浮莲、水葫芦、马来眼子菜、青菜、面条草等。动物性食物喜食水丝蚓、蚯蚓、水生昆虫的卵和蛹，以及螺、蚌、鱼肉等。人工饲养中，适量投喂市售的配合饲料，如禽用、鱼用、虾用配合饲料等，均可摄食。因此，该虾养殖中的饲料问题较易解决。
(六)蜕壳与生长
红螯螯虾的蜕壳是体长、体重增长的一种生理现象。红螯螯虾从稚虾生长到成虾的整个生长过程中将发生多次蜕壳，每蜕壳1次，体长、体重就增长、增重1次，同时产生一层较以前大的新壳，虾体也逐步长大起来。
蜕壳是虾体在短时间内发生重要的生理变化。蜕壳时虾体侧躺，旧壳在头胸甲背面与腹部相连结处的膜裂开，虾的肌体不断伸缩将整个身体慢慢由旧壳中抽出。刚蜕壳后的虾，在l～2小时内，身体极柔软，而后身体逐渐增大，新壳变硬。新壳变硬则完成了一次新的生长。
在适宜环境条件下，刚孵出的幼虾，每次蜕壳的时间间隔较短，约在1～2天蜕壳1次，随着身体的长大，蜕壳间隔的时间延长。而且，蜕壳期间该虾最易受敌害生物或同类侵食，是该虾引起死亡的危险期。若在此期间人为捕捉、搬动、水质差或缺氧则更易死亡。
(七)繁殖习性
红螯螯虾雄性个体大于雌性，且雄性成虾2个螯足前端外侧具有一鲜红柔软膜质斑块，外观极易与雌性区别。
红螯螯虾一年可多次产卵，白昼的长短对其繁殖有一定的影响，产卵期一般多在白昼渐渐延长的春末夏初开始，但最主要的影响因素则是水温。在水温下降至20℃以下则不见有产卵现象，当水温由20℃向上升温则逐渐发生交配、产卵现象。在人工养殖条件下，采用加温诱导的方法，在冬季特别是早春季节也可以交配、产卵、繁殖。
在繁殖季节，雄虾主动接近雌虾，头部和腹部靠在一起，用第2步足平滑的外缘推击雌虾直到其作出反应。作出反应的雌虾会主动接近雄虾，交配时间很短，通常只有1分钟。交配后的几分钟，雌虾用步足分散精团，最后一对步足起这个作用。
交配后24小时雌虾开始产卵，产出的卵粒附着于腹部游泳足的细毛上。通常需24小时孵化，孵化期间雌虾不活跃，一般隐藏在隐藏物中，
少数抱卵雌虾仍然摄食。
水温高低是影响红螯螯虾繁殖的主要因素。当年养殖的红螯螯虾至翌年3月，在自然条件下水温达到20*(2以上时开始产卵，至6、7、8月份水温升到28*(2左右时，其繁殖期可以延长。在室内越冬时如给予2812左右的高温，产卵率达到高峰。但在自然界低温情况下，其产卵高峰可以提前到2月份。
影响红螯螯虾繁殖的第2个重要因素是光照。在自然条件下，红螯螯虾10月份达到性成熟。在高温条件下，光照长可提早产卵，这对于幼体的提早放养十分有利，可以利用这一特点在室内人工控温、控光条件下促使红螯螯虾提早繁殖。但是，长期高水温和长光照不能一直保持淡水龙虾的高产卵率，还能促进雌虾自身对卵细胞的重新吸收.
二、红螯螯虾亲虾养殖技术
(一)抱卵亲虾培育
1．设施和水源
亲虾池岸都是用砖头垂砌成，用水泥抹光，以防亲虾逃逸。池深1．5米，池底四周用瓦片设置亲虾隐蔽栖息处，进排水口设纱网，防止敌害生物进人和亲虾逃出。使用前用O．02％漂白粉全池泼洒消毒。
育苗池用塑料纱网及塑料薄膜架设成接近自然光线的简易育苗室。育苗室内设置小型育苗池，水深1米，排水阀门设有不同型号筛绢或纱网的框网用以滤水换水，并防亲虾及幼苗流出；池底边缘用塑料波纹板做成瓦筒形或用瓦片作换卵虾隐蔽栖息材料，同时配备有充气机、电热棒、水泵等。使用地下水(井水)孵化育苗，孵苗池使用前用2毫克／升的漂白粉消毒，并用O．4毫克／升的高锰酸钾浸泡，冲刷洗净后使用。水源系采用抽取池边养鱼池水，水质较肥且饵料生物丰富。