为尽量多按固定金额取得税费，这些环节上当然更看重的是生猪的“流量”。于是，一些地方规定不准外地符合卫生标准的猪肉运进，只准活猪调入本地。有的县还出台文件规定本区域内市场猪肉消费以自给有余为目标。现在，除了供需、远近和地方不许可异地生猪进入外，不同的税费也直接调节着生猪的流动，那些生猪流通中的大小阀门的启闭和力度更加不一了，市场价格体系被大大扭曲。

　　原因所在

　　我们一直强调猪肉价格高低不单是供需问题，更是众多约束条件的产物。循着这个轨迹，除了扭曲的管制，我们发现了更多隐情。

　　我国生猪屠宰管理体制始于1955年，到1984年的三十年间，基本上屠宰和检验由商业部门领导。1984年我国粮食产量达到历史最高水平，为生猪发展和改革提供了机会。1985年放开统购统销和生猪经营，打破国有肉食企业垄断局面，价格上涨了32%。但随后粮食产量下降又让生猪生产进入低谷，于是1987年生猪大战开始，不得不采取“双轨制”。

　　1985年改革后，屠宰也逐步放开，渠道大增。当然一些问题随之而来，主要是“一把刀，一口锅，一条凳”的私人屠宰太多，以至有害肉上市。上世纪80年代末昆山的农民就说：“拎300桶(指养猪)不如小刀捅一捅(指杀猪)，捅一捅不如动一动(指猪贩)。”当然还有税收流失问题，当年中国肉类协会测算每年流失税款45亿元。

　　另一方面，原有国营食品商业系统亏损严重，现代化屠宰设备闲置。1985到1994年，国有企业在屠宰生猪市场占有率从85%降至25%，设备利用率仅为1/5，1/3面临倒闭。

　　1995年国务院发文要求执行“定点屠宰、集中检疫、统一纳税、分散经营”，1998年《生猪屠宰管理条例》实施。随即开展对全国私宰清理和推行定点屠宰工作。其中主要动力是加强卫生防疫和税收管理，之后，全国屠宰税增幅在15%以上，广东增加40%，河南增了6倍。不过随着征管加强，行政对农村的动员机制也自然加大了，以区为界，下达任务，严格控制生猪生产交易。

　　这些制度的出台给此时苦苦挣扎中的地方国有食品商业企业带来了莫大的希望，它们基本没有经历后来的改制，而是保留了以往体制而且生意再次兴隆了。

　　不少地方未按规定由省级政府负责指定定点屠宰场设置规划，而是把发布权给了行业主管部门或直接下放给了各市县，这样原来本地的国有食品公司就自然有了起色，地方政府自然也不需要大笔的财政补贴了(如给城市职工肉食补贴的“明补”和给国营食品公司购销价格倒挂的“暗补”)。江苏省贸易厅曾经调查，江苏国有食品企业生猪收购量1985年前市场占有率为90%，1986年为62%，1995年下降到11%，1996年又回升到了20%。

　　现在，我们看到了以定点屠宰为名义，行原有地方国有食品企业固定屠宰之实。国有食品公司当然可以申请参加定点屠宰之竞争，但应是和其他类型企业站在同样起跑线上，而现实中往往不是。这就是除了防疫等良好愿望和税费收取外，生猪流通中众多“阀门”产生的深层体制原因。

　　国有食品企业的“大刀手”也开始收编“小刀手”了。各县、乡镇建立上述生猪管理办公室，不少借定点屠宰之名，搞部门垄断，独家经营。“一把刀”加剧了卖猪难。上世纪90年代末地方发文禁止生猪外流和外地进入本地的并非个别。乱收税费增多，收购站压秤时有，有的收购201千克毛猪，竟杀出208千克肉来！过秤难，回款更难。乡镇肉食公司也存在拖欠税款、少报和漏税问题。直至现在，这些问题虽有不同程度的治理和缓解，但仍未根本解决。

　　不妨用广西北海的例子来结束本文。2004年，北海市核准了两家私营屠宰场，打破了市肉联厂多年垄断经营的局面，进点屠宰率从不足50%上升到90%，价格也明显下降了，税收也增加了。

　　有时人们只把税费当成简单的数量看待，仅是抱怨多收了，但很少注意其背后的权力因素。事实上，正是如此众多的生猪控制“阀门”直接加剧了近来价格的大起大落，否则我们就无法解释为什么这几年肉价震荡幅度越来越大。这个我们下次详谈。